胡苹运，生卒年不祥，字明卿，号南石，新会县荷塘镇白藤（今属蓬江区）人。明崇祯三年（1630年）乡试第一，翌年中进士。任翰林院庶吉士，后改任陕西道御史。在朝中处事刚直不阿。明崇祯七年（1634年），在澳门的洋人渐习蛮横，行为放肆，不受管治约束；福建人刘香造反，扰乱广东沿海一带，还到江门焚烧房屋，劫掠财物，当地官员懦弱，不敢示以兵威。-运将澳夷、海盗如何作恶多端的事翔实上奏朝廷，崇祯皇帝责备当地总督、巡按等官员知情不报，致令盗患未能及早消除。谕旨殚力消除祸患，不得推卸责任。在此其间，百余艘海盗船只闯入江门、新会会城，大肆劫掠，杀死1000多人。火烧房屋，火光3日不绝。当地乡兵奋勇剿贼，朝廷官员王绳武却“奉令招抚，不许追击”，乡兵沮气而退。经-运一再奏请朝廷“严谕在粤文武诸臣，必以剿贼为心，毋徒以招抚纵寇”。崇祯皇帝采纳了-运的进言，颁布严厉的圣旨，督促粤府出兵征讨，广东的寇患才得以平息。-运任云南贵州巡按期间，凭智慧和胆量，不费一兵一卒平息卧这、化沙之乱，使云南边疆得以安定。后调任福州参议和广西参政，而没有到任，却辞官职回乡，后卒于乡中，入祀乡贤祠。